沈順英
在故鄉，霜寒時節，那散落在城鄉各處的羊肉館裏飄逸出的羊香，令人生發蓴鱸之思。
羊肉館一般小巧逼仄，除了數張油膩膩的桌椅外，通常還在門口桌臺上擺一個玻璃櫥窗，裏面各個部位的熟羊肉，一應俱全，只是一色白切。邊上，則是羊肉館的招牌性物事。一個深色杉木桶，醒目地坐在大號鐵鍋上，裏面裝著滿桶熱氣騰騰的羊湯，誘惑著絡繹不絕的顧客。
一如水鄉人純真溫婉的性格，本地的羊饌，並沒有北方那麼多花樣，卻力求凸顯「本真」二字。羊肉館的主打吃食僅三樣，即：羊湯、羊肉和羊糕。
幾片羊肝、數條羊肚和羊頭肉，再加上些許羊血，用沸騰白湯，高沖入碗，略燙後潷掉，再舀一勺羊湯注入碗中，再潷，如此三次後，羊肉館裏的肉香，已是繞梁不去……店家通常還會在浮有點點羊脂的湯麵上撒以大把碧綠的蒜葉，滾燙地端上桌來。這樣一碗羊湯，單是聞著、看著便是一份愉悅的享受。
霜天清寒，饑腸轆轆，披衣出門，掩進小店，招手要一碗鮮美潤熱的羊湯。不用筷，也不用勺，只用兩手捧碗，一口接一口地緩緩嘬下後，頓覺神清氣爽，周身每一個角落都暖和到了，便覺日子清新如年畫。吸溜吸溜地喝羊湯，咯吱咯吱地嚼骨頭，聲音甜美如小夜曲。
羊肉館的羊肉是白切羊肉，燒法上頗為獨特。與家庭烹羊不同，羊肉館煮羊不以去膻為第一要務。燒時並不加蔥薑等調料，尤其蔥，非但會串味還可致湯濁，最是忌之。「煮」是製作過程中至為關鍵的一環，需武火、文火交替著煮，而火候又是重中之重：火過大，骨肉容易分離，羊肉會溶進湯水中；火太小，某些部位就煮不熟。功夫全在掌握那個稍縱即逝的最佳均衡點。
白切羊肉最宜當酒肴，蘸醬吃極香。由於在燒制過程中，不沾鐵器，燒燜結合，因此咀嚼間，無絲毫膻味，只有一種幽谷般的襲人馨香溢滿口腔。最妙處在於羊肉的質感有時酥若鵝肝，卻又有絲絲縷縷的疏落感。各呈味覺又都具極強的辨識度，精煉地概括了羊之美味。
羊糕，是羊肉與羊湯的凝結物，或可稱之為「山羊的肉皮凍」。將拆骨帶皮的羊腿肉祛除血水後，在木桶內熬煮至肉酥湯濃後，倒入特製的方形鐵盒內，於足夠寒冷的室溫下冰凍一夜，翌日就凝結成羊糕。
製成的羊糕潔白晶瑩，常有店家故意將其剖面放在玻璃櫥窗中最醒目位置，以便讓客人看見隱藏在中間的肉和筋，以示羊糕品質並借此招徠生意。
羊糕的滋味堪稱獨特，細膩卻不稀爛。雖由長時間熬煮的羊湯凍結而成，但又不同於冷凍的白切羊肉。老吃客們都知道，羊糕的醍醐味，來自於那層羊湯凝結成的凝凍脂膏，柔滑冷冽與香酥入骨相掩映，羊肉之鮮俱濃縮於此。蘸上醬麻油或甜麵醬，以醬味滋潤一下略顯寡淡的本味，悠長滋味間，蘇南羊肉特有的糯綿風韻，已盡顯其中了。
羊湯慰霜天，喝著滾燙的羊肉湯，一股柔軟的鄉愁倏忽傳遍全身。